Человечество после того как открыло пищевую ценность зерновых культур, в том числе пшеницы сначала употребляло зерна в натуральном виде. Обработка была самая элементарная. Пшеницу замачивали, дробили, растирали на камнях. Мельницы на механической основе появились не сразу и в глазах простого человека казались непостижимыми инженерными сооружениями и поэтому были доступны далеко не всем. Но технический прогресс не стоял на месте и со временем люди научились делать из пшеницы множество разных продуктов.
Самым ценным продуктом из пшеницы считается мука. Из нее пекут хлеб и другие мучные изделия. Хлебопекарную муку изготавливают из пшеницы мягких сортов, которая отличается высоким содержанием клейковины. Мука из твердых сортов отправляется на изготовление макаронных изделий. Кроме муки пшеница идет на изготовление самых различных круп. Они отличаются по видам используемого сырья и по способу приготовления. К примеру, пшеничные хлопья, которые изготавливают из твердой пшеницы высшего сорта плющат под прессом.
Вот только некоторые из них. Например, манная крупа. манка изготавливается одновременно с помолом пшеницы на муку. Это крупные частицы дробленого эндосперма. Далее кускус. Основой современного кускуса служит манка, изготавливаемая из пшеницы. Ее сбрызгивают соленой водой и скатывают в крошечные шарики. В 19 веке в России была популярна полба, но со временем о ее полезных свойствах позабыли. Сейчас эту крупу можно найти в основном лишь в магазинах здорового питания. Полба это зерновой продукт, получаемый из особого вида пшеницы – эммера, или двузернянки. Такой же подзабытый вид пшеничной крупы – булгур. О нем поподробней.
На первых взгляд кажется, что булгур – нечто особенное и новомодное, но на деле это не так совсем. Да, в постсоветских государства крупа появилась недавно, но на Ближнем Востоке, в Индии, Армении и странах Средиземноморья знали о ней еще в глубокой древности. Поэтому у нее есть все шансы претендовать на статус самой-самой древней из всех известных сегодня.
Булгур в кухнях Ближнего Востока и средиземноморских странах испокон веков превращают в гарнир к блюдам из рыбы и мяса, передает Мир Сухофруктов.
Еще четыре тысячи лет назад булгур или, как называли его еще булгор, плигури или бургуль, был в ходу на Ближнем Востоке. В Индии, Турции и странах Балканского региона придумали обрабатывать пшеницу по-особенному. Сначала ее обдавали кипятком, потом высушивали на раскалённом солнце, а после просеивали на ветру, используя сито. В итоге крупа получалась разного размера – от мелкого до крупного. В зависимости от степени помола применение булгура разнилось. К примеру, из мелкого готовили кашу и супы; из среднего – салаты, а из крупного – плов, долму и добавляли в мясной и овощной фарши.
Булгур всегда (и даже сейчас) делают по-старинке, т.е. вручную. Для разнообразия процесса сельские жители придумали обряды и традиции: сея или заваривая пшеницу, они распевали песни или одаривали детей крупой.
Как и многие другие злаки, у булгура высокая энергетическая ценность. В 100 г продукта – 342 ккал. В ней содержится 12,3 г белков; 75,9 г углеводов и 1,3 г жиров. Его химический состав схож с составом обыкновенного пшеничного зерна. Он включает в себя витамины (В4, В1, В2, В5, В6, В9, К, Е), минералы (калий, магний, кальций, фосфор, медь), жирные кислоты, сахарины, природные волокна.
Бургуль, как и любая другая крупна, очень полезна для здоровья. Включая его в рацион, люди снижают в разы риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Сердечные приступы провоцирует повышение содержания в крови аминокислоты под названием гомоцистеин. Его уровень снижается из-за наличия в составе у булгура витамина В6 и фолиевой кислоты.
В 2008 г. ученые подвели итоги многолетней работы и опубликовали результаты исследования в «Американском журнале клинического питания». Опытным путем они доказали, что бетаин, который присутствует в составе булгура, спасает человека от артрита и других воспалительных заболеваний сосудов.
Клетчатка из булгура связывает токсины и выводит их из организма. Из-за этого советуют его включать в рацион для профилактики онкологии, в особенности органов пищеварительного тракта.
Бургуль славится и тем, что подходит для профилактики заболеваний желчевыводящих путей. Благодаря пищевым волокнам пища быстрее проходит через кишечник, тем самым снижается секреция желчи. Кроме того, они запускают процесс эффективного использования запасов инсулина, что приводит к снижению в крови триглицеридов. Конкременты не появятся в желчном пузыре то же благодаря этой крупе.
В мире есть люди, которые страдают из-за «ленивого» кишечника. Если бывают запоры или врачи диагностировали дивертикулярную болезнь кишечника, то включать булгур в питание желательно. Он показан для профилактики диабета II типа. С ним можно даже похудеть, хоть и калорийность у него высокая. Похудение возможно за счёт того, что съев буквально пару ложек, человек наедается, к примеру, кашей досыта.
Не всем можно кушать булгур бесконтрольно из-за богатого химического состава, высокого содержания микро- и макроэлементов. Из-за глютена исключают его из питания людей, которые страдают его индивидуальной непереносимостью. Из-за целиакии у некоторых может развиться сильная слабость и диспепсия. Так как у крупы высокая калорийность, не стоит злоупотреблять ею людям, у которых выявили нарушения в работе эндокринной системы и гастрит с повышенной кислотностью.
В отличие от риса булгур в Казахстане не выращивают, но, порой, на прилавках встречается отечественная крупа. Она далека от оригинала, т.е. от той, которую до сих пор производят в странах Ближнего Востока. Желательно приобретать булгур, произведённый в Турции или других восточных странах. Перед покупкой лучше ознакомиться с составом и осмотреть саму крупу. Она должна быть упакована в целлофан; в ней не должно быть примесей и слипшихся «элементов». После покупки и прихода домой рекомендуют пересыпать бургуль в тару из стекла, которая герметично закрывается крышкой. Такое хранение вкупе с прокаливанием в духовом шкафу надежно защищает от появления насекомых.
Ксения Морозова