Лагман в переводе с китайского тянутая лапша уходит корнями в далёкое прошлое – во времена царствования китайских императоров. Есть красивая легенда. Трое уставших путников, встретившись на перекрестке дорог, решили объединить усилия, чтобы приготовить сытный ужин. У первого странника нашлось в сумке мясо и немного муки, второй предложил овощи и ароматные травы, а третий нёс с собой глубокую сковородку. Набрав в ближайшем ручье воды и разведя костёр, они приготовили кушанье, аромат которого привлёк проезжавшего мимо вельможу, а может быть даже самого императора! Блюдо настолько ему понравилось, что он повелел отныне готовить его повсюду на своих землях. Так появился лагман.
С течением времени благодаря миграции китайских народностей, в основном уйгуров и дунган, лапша стала популярной в Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Афганистане и других среднеазиатских странах. Полюбилась она и жителям Кавказа, Ближнего Востока, крымским татарам. Главным условием правильного приготовления лагмана является вытянутая вручную длинная округлая лапша. Однако, далеко не все умеют ее удачно вытянуть.
Лагман – это вкусное и насыщенное блюдо, которое особо ценится на Востоке. Это наваристое горячее кушанье было бы обычной лапшой с мясом, если повара искусно не использовали бы приправы. Какие же специи добавляют в него, чтобы добиться столь изысканного вкуса?
Итак, мало кто знает, что лагман – блюдо уйгурской кухни. Впервые приготовили его в Китае, но сегодня он получил широкое распространение на территории Средней Азии, готовят его в Киргизии, Туркмении, Казахстане и Узбекистане. Его подают на стол гостям и включают в меню кафе и ресторанов в Японии и России, пишет Мир Сухофруктов.
Помимо насыщенного вкуса у лагмана высокая калорийность, а все из-за того, что рецепт классический предполагает его приготовление из мяса барашка, лапши, которую тянут особым способом, и разных овощей. Примечательно, что во всех восточных странах свой рецепт приготовления, но все их объединяет то, что лагман – сочетание первого и второго блюда, супа и горячего одновременно.
Каждый повар сам решает, какие приправы добавлять в блюдо. С одной стороны обязательно надо соблюдать классические правила, а с другой нельзя забывать об индивидуальных вкусовых предпочтениях гостей. Для лагмана идеально подходят такие приправы, как кинза, красный и черный перец, куркума, имбирь, чеснок, бадьян, зира, базилик, джусай, сельдерей, укроп и кориандр. Если некоторые из специй не нравятся на вкус, это еще не повод отказываться от них при приготовлении лагмана. Классическая приправа «звездочка» – это бадьян. Он обязательно должен присутствовать в нем в целом, не измельченном виде. То же самое касается приправы джусай, которая является особым сортом лука, но с более легким привкусом и ароматом чеснока. Если достать ее негде, отличной заменой для нее послужат побеги обычного чеснока и стебли черемши.
Специи – это не единственное, что кладут в лагман. В уйгурское блюдо всегда добавляют острый соус лаза-чанг, который продают только в крупных магазинах, но можно сделать его всегда и самостоятельно, если под рукой есть некие ингредиенты и известен рецепт его приготовления.
Итак, для приготовления соуса берут три зубчика чеснока и щепотку кориандра. Их растирают в порошок в ступке. Потом добавляют одну столовую ложку красного молотого перца. На сковороде разогревают одну столовую ложку растительного масла и перекладывают в нее чеснок со специями. В соус вливают ложку бульона, в котором варили лапшу. Подогревают массу пару минут на огне, а потом снимают ее с него, посолов, влив столовую ложку рисового уксуса и бросив щепотку зёрен кунжута.
Узбекский лагман готовят из 350 г говядины, двух луковиц, четырёх морковей, трех сладких перцев, четырёх картофелин, стольких же помидоров некрупного размера и двухсот грамм лапши. Из специй берут 5-6 зубчиков чеснока, по пучку укропа, базилика, перец, соль, семена кориандра и зиру.
Приготовление лагмана начинают с заполнения кастрюли водой, подсаливания и закладки лапши. Буквально через пару минут после того, как лапша всплывет, откидывают ее на дуршлаг, промывают ее под проточной водой, добавляют немного сливочного масла и убирают в сторону.
Баранину моют, обсушивают салфеткой и нарезают кубиками. Лук, морковь чистят, а из перца удаляют семена. Потом все овощи режут кубиками. В глубокой сковороде обжаривают их до состояния полуготовности. С помидор снимают кожуру, мелко шинкуют и добавляют к ним чеснок. Все ингредиенты перекладывают в глубокую сковороду, заливают водой и варят полтора часа под крышкой. За полчаса до готовности добавляют картофель, также нарезанный кубиками.
Лапшу смешивают с мясом в бульоне, посыпают свежей зеленью и подают на стол гостям.
Ксения Морозова